Restrikce krmiva
Restrikce krmiva před porážkou prasat
Snahou producentů vepřového masa je nejen neustálé zvyšování produkčního výkonu, ale také zlepšování bezpečnosti a kvality masa, pohody zvířat a životního prostředí. Jedním z uznávaných výrobních postupů je restrikce krmiva a vyhladovění prasat před porážkou, resp. před transportem na jatka. Účinnost hladovění je ovlivněna mnoha faktory, při čemž správná délka a načasování jsou rozhodující.
Optimální doba hladovění
Celková doba, po kterou je prasatům před porážkou odepřen přístup ke krmivu, zahrnuje jednotlivé časové úseky, jako jsou doba bez krmení ve stáji, délka nakládky, přepravy, vykládky a doba čekání na porážku. Jejich součet by měl být v rozmezí 12-18 hodin, což potvrzují četné studie a praxe.
Zlepšení bezpečnosti vepřového masa
Optimální doba hladovění snižuje výplň zažívacího traktu, zejména žaludku a střev a tím snižuje riziko kontaminace jatečného těla při prasknutí nebo protržení střev. Fekální kontaminace jatečného těla je jedno z hlavních rizik bezpečnosti potravin na jatkách.
Vyskytly se obavy, že hladovění před porážkou by mohlo zvýšit výskyt salmonel u prasat v důsledku stresu. Avšak výsledky výzkumu ukázaly, že výskyt salmonel je pravděpodobně způsoben kontaminovanými nákladními automobily nebo prostorem v ohradách, kde se setkávají prasata z různých chovů.
Zlepšení kvality vepřového masa
Kvalita čerstvého vepřového masa měřená barvou, schopností vázat vodu a vzhledem masa je úzce spojena s hodnotou pH masa. Rychlý pokles a nízká konečná hodnota pH svalů po porážce způsobují denaturaci svalových buněk a vedou k tvorbě měkkého, bledého a vodnatého masa (PSE). Jedním z klíčových faktorů, které způsobují pokles pH masa, je přítomnost svalového cukru glykogenu. Vzhledem k tomu, že se glykogen ve svalech po porážce převádí na kyselinu mléčnou, čím více glykogenu sval obsahuje při porážce, tím více mléčné kyseliny bude produkováno, což bude mít za následek nižší pH masa. Hladovění před porážkou snižuje množství svalového glykogenu a proto zabraňuje rychlému poklesu pH svalů.
Studie ukazují, že odběr krmiva před porážkou snižuje výskyt PSE a ztráty odkapáním a zlepšuje barvu masa bez narušení jeho dalších vlastností. Také bylo prokázáno zlepšení kvality masa u prasat nesoucích gen halotanu nebo syndromu stresu prasat (PSS), avšak hladovění nemá žádný vliv na kvalitu masa u prasat, které nesou gen RN (Rendement Napole).
Snížení ztrát při přepravě a lepší welfare zvířat
Ztráty během přepravy jsou způsobeny úhynem zvířat, který ovlivňuje mnoho faktorů, včetně genetiky, manipulačních praktik a počasí (vlhkost a teplota). Producenti vepřového masa se snaží minimalizovat nebo zcela eliminovat tyto ztráty.
Studie ukazují, že prasata s plnými žaludky trpí při přepravě kinetózou (nemocí z pohybu) a hynou častěji než prasata, která hladověla. Navíc, nenakrmená prasata se při nakládce, přepravě a vykládce snadněji pohybují a lépe se s nimi manipuluje, což zlepšuje také jejich welfare.
Snížení nákladů na krmení
Krmivo přijaté 9-10 hodin před zabitím není přeměněno na přírůstek. Krmení prasat před porážkou sice zvyšuje hmotnost živých zvířat, ale ne hmotnost jatečně upraveného těla, podle které jsou prasata zpeněžována, proto je neopodstatněné a jedná se o plýtvání krmivem. Odhaduje se, že odebrání krmiva 12-18 hodin před porážkou snižuje spotřebu krmiva přibližně o 2-3 kg na prase.
Snížení nákladů na likvidaci odpadu
Prázdný trávicí trakt v důsledku hladovění snižuje množství odpadu a náklady spojené s jeho odstraněním a likvidací při zpracování jatečných těl. Méně odpadu znamená menší zátěž pro životní prostředí.
Ztráta tělesné hmotnosti
Nejvýznamnějším důsledkem hladovění před porážkou je ztráta živé hmotnosti zvířat. Hlavní podíl této ztráty (až 80 %) je tvořen obsahem střev. Během prvních 24 hodin hladovění prasata ztrácejí asi 5 % své živé hmotnosti a to rychlostí přibližně 0,2 % za hodinu nebo 50 g/kg tělesné hmotnosti. Avšak ztráta hmotnosti jatečně upraveného těla představuje během 24 hodinového období přibližně 20 % ztráty živé hmotnosti a nevzniká v prvních 12-ti hodinách hladovění. Odebrání krmiva 12-18 hodin před porážkou může způsobit mírnou ztrátu hmotnosti jatečně upraveného těla, některé studie uvádějí hodnotu této ztráty v rozmezí 0 až 0,8 %.
Poškození kůže a ulcerace žaludku
Zvýšený výskyt poškození kůže zraněním může být pozorován u prasat hladovějících ve stáji přes noc, kdy dochází v důsledku zvýšené aktivity k vzájemným potyčkám mezi prasaty. Stejně tak k němu dochází v důsledku míchání prasat při transportu.
Dalším potenciálním problémem může být tvorba žaludečních vředů (ulcerace), ačkoli výzkum ukázal, že tento problém nastává pouze, pokud zvířata hladoví déle než 24 hodin. Při hladovění po dobu 12-18 hodin před porážkou nebyla ulcerace žaludku pozorována.
Vyšší výskyt tmavého, pevného a suchého masa
Bylo prokázáno, že u prasat, která hladoví déle než 24 hodin před porážkou, dochází k častému výskytu tmavého, pevného a suchého masa (DFD). Vada DFD se vyskytuje, pokud je pH masa vyšší než normálně (konečné pH masa větší než 6,2) v důsledku vyčerpání hladin glykogenu svalů a jater.
Hospodářské důsledky
Na základě aktuálně dostupných výsledků výzkumu a praxe lze konstatovat, že nekrmit prasata před porážkou je prospěšné pro prasečí průmysl. Zpracovatelé jatečných těl mají prospěch z nižších nákladů na likvidaci obsahu střev, ze sníženého výskytu prasknutí žaludku či střev, z nižšího výskytu vad masa, z eliminace úhynu při transportu a ze zvýšené bezpečnosti a kvality vepřového masa. Producenti prasat kromě toho mohou také těžit z úspory krmiv.
Délka doby odběru krmiva před porážkou je rozhodující pro úspěch této výrobní praxe a měla by se pohybovat mezi 12-18 hodinami. K určení vhodného času na odběr krmiva v určité situaci je třeba počítat celou dobu hladovění od poslední konzumace krmiva do porážky. Hladovění může vést k mírné ztrátě hmotnosti jatečně upraveného těla (zhruba o 0,8 %) a mohou existovat další náklady spojené s odběrem krmiva, např. práce potřebná k odstranění krmiv v některých výrobních systémech. V praxi chovatelé zpravidla vyprazdňují krmítka na noc. Je třeba zdůraznit, že prasatům musí být k dispozici pitná voda, zvláště v teplých letních měsících.
