Klasifikace prasat
Klasifikace prasat v Evropské unii
Systémy
klasifikace jatečně upravených těl prasat byly vyvinuty, aby regulovaly trh na
společném základě a zajistily, že chovatelé obdrží spravedlivé platby.
Klasifikace
není vždy a všude povinná, ale je celosvětově uznávaným kritériem pro stanovení
tržní hodnoty. Obecně je založena na charakteristikách jatečně upravených těl prasat
hodnocených na porážkové lince před zchlazením. Kromě spravedlivých plateb
mohou být výsledky klasifikace použity pro hodnocení krmných postupů a
šlechtitelských programů nebo na podporu rozhodování o správě zásob, marketingu
a zpracování.
Obsah libového masa (LM)
Nejdůležitějším
atributem pro klasifikaci jatečně upravených těl prasat je obsah libového masa.
Tento atribut je definován jako podíl libového masa v jatečně upraveném těle a
je stanoven pomocí referenční metody, která specifikuje úpravu a pitvu jatečně
upraveného těla. Původně se obsah libového masa odhadoval tak, že se od jatečně
upraveného těla nožem oddělily různé tkáně (svaly, tuk, kůže a kosti, tj.
přesnost odpovídající schopnosti personálu pitvat nožem).
Vzhledem
k tomu, že ruční pitva je těžkopádný a subjektivní postup, byly navrženy a
vyvinuty alternativní metody, které disekci nahradí, jako je výpočetní
tomografie (CT), rentgenové technologie, zobrazování magnetickou rezonancí,
ultrazvuk a analýza obrazu videa. Na trhu je k dispozici mnoho typů zařízení
pro měření znaků jatečně upravených těl.
Skener pro automatickou klasifikaci jatečně upravených
těl prasat stanoví procento libového masa včetně hmotnosti primárních kusů (hřbet,
plec, šunka a bůček).
SEUROP
Na
celém světě byly vyvinuty různé systémy klasifikace využívající různé přístupy
a referenční metody a různé definice pro popis obsahu libového masa v jatečně
upravených tělech. V EU je klasifikace založena na úzkém vztahu mezi obsahem
libového masa a množstvím podkožního tuku (ve většině případů hloubkou) a někdy
i svalů, měřeno na konkrétních anatomických místech na jatečně upraveném těle.
Nařízení
Rady EU (1984) zavedlo systém pro klasifikaci, identifikaci a prezentaci
jatečně upravených těl prasat, známý také jako stupnice SEUROP Union. Základem
tohoto systému je odhad obsahu libového masa „oddělitelného nožem“ a je
vyjádřen v procentech z jatečně upraveného těla.
Stupnice
SEUROP je založena na objektivních měřeních vlastností jatečně upraveného těla
pomocí různých zařízení, která byla dříve kalibrována k predikci obsahu
libového masa. Každé písmeno představuje třídu pokrývající rozsah 5 % obsahu
libového masa, přičemž písmeno S označuje jatečně upravená těla s obsahem
libového masa nad 60 % a písmeno P pod 40 %.
Nejdůležitějším atributem pro klasifikaci jatečně
upravených těl prasat je obsah libového masa.
Metody stanovení obsahu LM
Podle
stupně automatizace měření se zařízení/metody dělí na manuální, poloautomatické
nebo plně automatické. Mezi manuální metody patří pravítka a posuvná měřítka
(manuální nebo poloautomatická) a optická sonda, u kterých chyba měření hloubky
tkáně a odečítání výsledků výrazně závisí na technikovi. Navzdory této kritice
mnoho členských států EU tato zařízení nadále používá, především na malých a
pomaloběžných jatkách.
Nejčastěji
se používají pro klasifikaci jatečně upravených těl prasat poloautomatické
přístroje (sondy), které využívají odrazu světla nebo ultrazvuku pro
automatickou detekci hloubky tuku a bederní svaloviny. Poloautomatická zařízení
byla vyvinuta pro snížení efektu technika, ale pouze s mírným zlepšením,
protože jak manuální, tak poloautomatické sondy jsou stále ovládány ručně.
U
automatických zařízení již není přítomen efekt technika a přesnost odhadu obsahu
libového masa je výrazně lepší. Taková zařízení však vyžadují větší kontrolu,
aby byla zajištěna správná funkce. Další výhodou automatických zařízení je
současné měření mnoha znaků, což umožňuje s vysokou přesností odhadnout další
zájmové parametry, jako je například hmotnost primárních ořezů.
Přesnost
metod je ovlivněna vnějšími faktory, jako jsou charakteristiky vzorku prasete,
pitevní metoda, obsluha, snadnost manipulace se zařízením a definice obsahu
libového masa. V klasifikaci SEUROP je přesnost těchto metod vyjádřena jako reziduální
směrodatná odchylka nebo střední kvadratická chyba predikce, která se obvykle
získává křížovou validací a závisí na vnitřních charakteristikách každého
nástroje.
Referenční metody
Sladění
odhadu libového masa v rámci systému SEUROP závisí na několika faktorech,
nejdůležitějším z nich je metoda referenční pitvy. První referenční
pitevní metoda použitá v kalibračních pokusech EU byla použita v roce 1984 a
byla upravena z německé pitevní metody. Tato metoda se nazývá „totální pitva“,
jelikož se preparují všechny tkáně z celého jatečně upraveného těla.
Protože
totální pitva je časově náročná, byla v roce 1994 v EU přijata jednodušší
referenční metoda, která využívá pouze hmotnost libového masa ze čtyř
rozřezaných primárních kusů (hřbet, plec, šunka a bůček) a svíčkové, která se
pak vydělí hmotností jatečně upraveného těla. Přesnost zjednodušené referenční
metody byla revidována v roce 2008 a byl stanoven korekční faktor 0,89,
aby se zohlednily nepitvané tkáně ve srovnání s celkovou disekcí jatečně
upraveného těla.
V roce
2008 byla také zahrnuta do legislativy EU nová referenční metoda CT, využívající
lékařské rentgenové skenery a zobrazování magnetickou rezonancí. Problém
používání CT jako referenčního standardu v praxi spočívá v tom, že obsah
libového masa se uvádí jako objemové procento, nikoli jako hmotnostní procento.
Protože je skenována celá půlka jatečně upraveného těla, musí být výsledky z CT
nakonec kalibrovány podle „zlatého standardu“, což je úplná pitva.
Současná
legislativa tedy od roku 2017 akceptuje v EU tři různé referenční metody pro
stanovení obsahu libového masa: totální disekci, částečnou disekci nebo CT
disekci. Poslední dvě však musí být porovnány s první, totální pitvou, a v
důsledku toho musí být zkreslení opraveno.
Současná legislativa EU akceptuje tři různé referenční
metody pro stanovení obsahu libového masa: totální, částečnou nebo CT disekci.
Harmonizace metod
Účelem
harmonizované klasifikace je zajistit, aby všechny schválené metody pro odhad obsahu
libového masa poskytovaly přibližně stejné výsledky, pokud jsou srovnávány na
stejně jatečně upravených tělech. Navzdory legislativnímu rámci harmonizace
metod klasifikace v EU však zůstává otázkou, zda to stačí k zajištění
srovnatelnosti metod klasifikace mezi členskými státy nebo mezi jatkami v rámci
členského státu, který používá různé metody klasifikace jatečně upravených těl.
Veškeré
úsilí vynaložené v posledních 20 letech na lepší harmonizaci klasifikace prasat
bylo v EU neúspěšné a do dnes není problém vyřešen nebo je ještě výraznější. V
současné době je v EU schváleno 126 rovnic pro klasifikaci jatečně upravených
těl prasat s přibližně 20 různými zařízeními. Chyba predikce těchto metod se
pohybuje od 1,1 do 2,5 % obsahu libového masa a k dnešnímu dni pouze osm
členských států přizpůsobilo své metody nejnovější definici zavedené v
legislativě v roce 2018.
Důležitou výzvou pro evropskou klasifikaci prasat je stanovení
společných ukazatelů a metrik akceptovaných zúčastněnými stranami.
Kvalita vepřového masa
Poptávka
spotřebitelů po kvalitních zdravých potravinách neustále roste a obsah libového
masa již není jediným atributem, který masný průmysl hledá. Navíc při
intenzivní selekci na libové maso se kvalita svalové a tukové tkáně snížila.
Definice
kvality vepřového masa není jednoduchá, představuje kombinaci různých vnitřních
a vnějších vlastností a zahrnuje mnoho aspektů souvisejících s technologickou
vhodností a přijatelností spotřebiteli. Současné systémy klasifikace jsou
přizpůsobeny komoditnímu trhu a řídí se konceptem kvantity, což ztěžuje splnění
požadavků konkrétních zpracovatelských odvětví nebo spotřebitelů na kvalitu. To
je částečně způsobeno tím, že jatečně upravené tělo je složeno z různých svalů
a tukových tkání s různými kvalitativními vlastnostmi, ale také proto, že
kvalita masa se obecně obtížně hodnotí. Priority týkající se atributů kvality
závisí na zúčastněných stranách hodnotového řetězce (farmáři, jatka,
zpracovatelé, maloobchodníci a spotřebitelé).
Studie
obecně zmiňují odkapávání, barvu, mramorování a protučnění jako čtyři
nejdůležitější vlastnosti pro spotřebitele při určování kvality vepřového masa
a také, že senzorická kvalita vepřového masa, zejména chuť, je pro spotřebitele
jednou z nejdůležitějších kvalitativních vlastností.
Neinvazivní metody stanovení kvality masa
Bylo
testováno mnoho neinvazivních technik pro stanovení vnitřní kvality masa, jako rentgenová
technologie, nukleární magnetická rezonance, počítačová analýza obrazu,
infračervená spektroskopie, Ramanova spektroskopie, dielektrická mikrovlnná
spektrometrie, hyperspektrální zobrazování, ultrazvuk a senzory.
Spektroskopické
metody přinesly velmi slibné výsledky pro hodnocení kvality masa a prokázaly
dobrý potenciál pro predikci obsahu intramuskulárního tuku a vlastností tukové
tkáně (obsah a složení mastných kyselin). Slibně se jeví i kombinace
spektroskopických a zobrazovacích technik, jako je hyperspektrální zobrazování.
Zlepšení
strojového učení a umělé inteligence pravděpodobně rozšíří aplikace pro
hodnocení kvality vepřového masa. Nedávno byla vyvinuta technika kombinující
počítačové vidění a strojové učení pro odhad obsahu intramuskulárního tuku a
skóre mramorování vepřového masa.
Průmyslová
aplikace zmíněných neinvazivních technologií, i když zatím omezená, je již v
praxi využívána. Například ruční infračervené zařízení se na některých jatkách
používá ke stanovení kvality tuku jako složení mastných kyselin. Technologie
senzorů, zejména elektronický nos (strojový čich), je používána k rozlišení
mezi „zkaženým“ a „nezkaženým“ masem, ale v kontextu třídění jatečně upravených
těl může být tato technologie schopna detekovat kančí pach nebo jiné
potenciální pachutě.
Spotřebitelé stále více vnímají kvalitu vepřového masa
podle toho, jak jsou prasata chována a podle dopadů na životní prostředí.
Výzvy pro evropskou klasifikaci
Současná
klasifikace SEUROP se týká kvality jatečně upravených těl z hlediska obsahu libového
masa a používá se hlavně pro transparentnost trhu. V průběhu let klasifikační
systém SEUROP do určité míry ztratil svůj význam, protože 92,5 % jatečně
upravených těl bylo zařazeno do dvou nejvyšších tříd, tj. S a E (podle Pigmeat
Dashboard, 2023). Kromě toho je harmonizace pro odhad obsahu masa mezi
členskými státy nedostatečná, protože kalibrace metod se provádí spíše na
úrovni členských států než na úrovni EU.
V
současné době systém klasifikace vepřového masa nezohledňuje další kvalitativní
aspekty masa, které jsou důležité pro zpracovatele a spotřebitele vepřového
masa. Kromě spokojenosti s jídlem spotřebitelé stále více vnímají kvalitu
vepřového masa podle toho, jak jsou prasata chována, zejména z hlediska dobrých
životních podmínek zvířat a dopadů na životní prostředí.
Tato
situace zdůrazňuje potřebu přepracovat systémy klasifikace a vyhodnotit
možnosti jejich implementace. Aby mohl efektivní dodavatelský řetězec reagovat
na očekávání a potřeby spotřebitelů, musí být zájmy různých zúčastněných stran
v dodavatelském řetězci lépe sladěny. Toto sladění vyžaduje společnou definici
a pochopení kvality vepřového masa pro všechny zúčastněné strany, standardy
kvality sdílené všemi úrovněmi dodavatelského řetězce a sledovatelnost od farmy
až po vidličku. Další důležitou výzvou je stanovení společných ukazatelů a
metrik akceptovaných zúčastněnými stranami.
Technologický
vývoj poskytl nástroje, které jsou v současnosti dostupné pro třídění jatečně
upravených těl prasat na základě celkové kvality. Integrace všech znalostí a
technologií pro takový přístup však představuje velkou výzvu pro budoucnost
vepřového průmyslu.
© 2024
