Vepřové bez prasat
Vepřové bez prasat?
Maso ano, zvířata ne. K výrobě vepřového masa nebude potřeba živé prase. Hospodářská zvířata se v budoucnu nebudou chovat, a tudíž ani zabíjet kvůli masu. Zastánci této představy vidí řešení ve výrobě kultivovaného masa.
Kultivované maso
Kultivované maso je tématem ve všech řetězcích živočišné výroby. Techniky buněčné kultivace původně vyvinuté pro lékařské účely, které vedly k výrobě nového produktu s různými názvy (umělé maso, kultivované maso, maso in vitro ap.), zažívají v oblasti hospodářských zvířat boom.
Proč?
Podle odhadů FAO bude v roce 2050 potřeba o 70 % více potravin k uspokojení poptávky rostoucí populace (cca 9 miliard lidí), což je velká výzva kvůli omezeným zdrojům a orné půdě.
V důsledku toho se vyvíjejí nové způsoby produkce bílkovin. Mezi řešeními je kultivované maso, které je svými zastánci prezentováno jako udržitelná alternativa pro spotřebitele. V srpnu 2013 byl v Nizozemsku připraven a ochutnán první hamburger s umělým masem.
Cílem kultivačního procesu je z několika buněk, odebraných živému zvířeti pomocí biopsie, vypěstovat v laboratoři složitou strukturu svalů hospodářských zvířat.
Na základě tohoto procesu bude potřeba méně zvířat k produkci obrovského množství masa díky buněčné proliferaci, čímž se zabrání zabíjení příliš mnoha zvířat.
Kultivační medium
Buňky se začnou dělit poté, co jsou kultivovány ve vhodném kultivačním médiu, které poskytne živiny, hormony a růstové faktory.
Nejlepší médium je známé tím, že obsahuje fetální bovinní sérum (FBS), které je vyrobené z krve mrtvých telat, což je rozporuplné. Navíc je toto sérum drahé a do značné míry ovlivňuje výrobní cenu masa.
Hormony a růstové faktory jsou důležitým problémem, protože v Evropské unii (na rozdíl od některých jiných částí světa) jsou v konvenční produkci masa zakázány hormonální stimulátory růstu.
Kromě toho se při kultivaci běžně používají antibiotika a fungicidy, aby se zabránilo kontaminaci buněčných kultur, což je opět v mnoha zemích problém.
Senzorická kvalita (chuť)
Přirozené svalstvo se skládá z organizovaných vláken, cév, nervů, pojivové tkáně a tukových buněk, které významně ovlivňují chuť masa. Senzorická kvalita masa se liší u různých druhů (vepřové maso, drůbež, ovce, skot atd.) a v rámci druhu, mezi plemeny, pohlavími, typy zvířat (kanci, prasnice, prasničky, selata a výkrm v případě prasat), podmínkami chovu a hlavně mezi svaly s odlišným anatomickým umístěním. Současné techniky kultivace jsou však schopny produkovat pouze neuspořádaná svalová vlákna, která jsou daleko od skutečného svalu, potažmo masa. Stále je třeba zvládnout mnoho složitých procesů, aby se maso in vitro stalo pro spotřebitele atraktivním.
 |
| Přirozené svalstvo se skládá z organizovaných vláken, cév, nervů, pojivové tkáně a tukových buněk, které významně ovlivňují chuť a nutriční hodnotu masa |
Dopad na životní prostředí
Obecně lze říci, že produkce kultivovaného masa je prezentována jako šetrná k životnímu prostředí, protože má produkovat méně skleníkových plynů (což je sporné), spotřebovávat méně vody a využívat méně půdy (to je zřejmé) ve srovnání s konvenční produkcí masa. Tento typ srovnání je však neúplný a někdy zaujatý.
Pokud jde o uhlíkový ekvivalent, neexistuje konsenzus o emisích skleníkových plynů z masa vypěstovaného v laboratoři ve srovnání s konvenčním masem. Některé studie potvrdily výhodu kultivovaného masa, zatímco jiné byly neprůkazné. Závěr je, že potenciální výhoda kultivovaného masa, z hlediska emisí skleníkových plynů, není zřejmá.
Pokud jde o půdu, je zřejmé, že kultivované maso bude potřebovat méně půdy než konvenční produkce masa, z velké části založené na pastvě. To se však nerovná výhodě kultivovaného masa. Hospodářská zvířata hrají klíčovou roli při udržování obsahu uhlíku v půdě a úrodnosti půdy, protože chlévský hnůj je zdrojem organické hmoty, dusíku a fosforu. I když je pravda, že produkce krmiva pro hospodářská zvířata vyžaduje 2,5 miliardy ha půdy (tj. asi 50 % celosvětové zemědělské plochy), přičemž 1,3 miliardy ha půdy jsou travní porosty, použitelné pouze pro hospodářská zvířata. Přesto je využití půdy zkreslené a nespravedlivé srovnání, jelikož se ve skutečnosti nebere v úvahu rozmanitost environmentálních služeb a dopadů chovu hospodářských zvířat.
 |
| Hospodářská zvířata hrají klíčovou roli při udržování obsahu uhlíku v půdě a úrodnosti půdy |
Welfare
Dobré životní podmínky zvířat jsou hlavním středem zájmu v některých částech naší moderní společnosti. Existují někteří ochránci zvířat, kteří snadno přijmou koncept kultivovaného masa a někteří označili kultivované maso jako „maso bez obětí“. Navzdory skutečnosti, že proces kultivace masa vyžaduje vzorky svaloviny zvířat, lze počet poražených zvířat výrazně snížit.
V dnešní době se však otázky welfare zvířat týkají především výkrmen skotu a průmyslových výrobních jednotek prasat a drůbeže. S jejich velmi vysokou koncentrací zvířat a souvisejícími úsporami z rozsahu tyto průmyslové giganty také silně konkurují drobným farmám, kterých celosvětově ubývá.
Kromě toho, pokud by byla hospodářská zvířata odstraněna (či jejich stavy podstatně sníženy) a nahrazena kultivovaným masem, řada služeb v oblasti chovu hospodářských zvířat bude ztracena (př. sociálně-kulturní služby).
Trh
Nedávný výzkum podrobně popsal trh s umělým masem a identifikoval klíčové spotřebitelské, politické a regulační problémy s umělým masem.
První hamburger in vitro vyrobil v roce 2013 po 2 letech vývoje profesor Mark Post z Maastrichtské univerzity. Cena této inovace byla v roce 2013 více než 300 000 USD. V roce 2021 měl stejný hamburger hodnotu kolem 9 USD, což je stále drahé ve srovnání s běžným hamburgerem za 1 USD. Projekt potřebuje další výzkum, aby snížil jeho cenu.
V listopadu 2021 se v Paříži konala konference na toto téma, kde se různí odborníci podělili o své názory na téma kultivovaného masa. Podle nich investovalo od roku 2016 více než miliardu amerických dolarů 80 začínajících firem, v zemích jako jsou USA, Izrael, Katar a Singapur. Kultivované maso by mohlo zaznamenat skutečný nárůst a představovat 10 % celkové světové produkce bílkovin do roku 2030 a 35 % do roku 2040 (viz obrázek 1).
 |
| Odhad vývoje globálního trhu s bílkovinami, v miliardách USD (Zdroj: Světová banka, OSN, podle A.T. Keamey) |
Trh s živočišnými bílkovinami roste o 1 % ročně a do roku 2030 by kultivované maso mohlo zajistit polovinu tohoto nárůstu s důsledky pro více sektorů. V roce 2020 byl v Singapuru schválen prodej nugetů, vyrobených z kuřecí svalové tkáně in vitro (ve skle). Povolení k zavádění kultivovaných masných výrobků na trh se v USA očekává do roku 2023.
Prodej analogů masa vyrobených z rostlinných proteinů a mykoproteinů může v blízké budoucnosti vzrůst více než u kultivovaného masa. Tyto náhražky masa mají významný podíl na trhu, a to zejména s ohledem na skutečnost, že do nastartování společností nabízejících rostlinné náhražky masa bylo investováno 16 miliard dolarů, což je mnohem více než investice do rozběhnutí kultivace masa (asi 100 až 200 milionů od roku 2015). Někteří vědci se proto domnívají, že kultivované maso je již zastaralé, protože vývoj v oblasti rostlinných alternativ masa již značně pokročil.
 |
| Stupeň sociálně-institucionálních a technologických změn požadovaných pro alternativy masa (Převzato z Van der Weele et al., 2019) |
Pokud budou vyřešeny problémy s chutností (což je dnes případ alespoň některých rostlinných mas) a pokud budou náhražky masa konkurenceschopné z hlediska ceny, budou spotřebitelé vstřícnější ke změně svých nákupních zvyklostí.
Legislativa
Status maso in vitro stojí na hranici mezi masem a ne-masem. V dubnu 2018 Francie zakázala používání výrazů souvisejících s masem a mléčnými výrobky k označení vegetariánských a veganských produktů. O použití slova „maso“ pro maso in vitro nebylo dosud rozhodnuto. Chovatelé v USA podporují nový zákon v Missouri, který stanoví, že má-li být produkt nazýván „masem“, musí pocházet ze skutečného zvířete, jak je uvedeno ve většině slovníků. Kromě toho vědci zabývající se masem rozlišují mezi „svaly“ a „masem“, přičemž to druhé je výsledkem přirozeného biologického procesu stárnutí svalů po porážce v důsledku zastavení dodávky kyslíku do svalových buněk. Mělo by se „kultivované maso“ nazývat maso? Pokud ne, mělo by být maso in vitro regulováno stejným způsobem jako běžné maso? Je pravděpodobné, že reakce na regulaci bude nějakou dobu trvat a že definice „masa“ se bude v jednotlivých zemích lišit.
Spotřebitelské vnímání
I přes současnou vysokou cenu se náklady na produkci kultivovaného masa v blízké budoucnosti pravděpodobně sníží. To může pomoci spotřebitelům přijmout produkt, navzdory silnému odmítání názvů, které odkazují na technologii „in vitro“. Kultivované maso však bude konkurovat jiným náhražkám masa, jako jsou rostlinné produkty, které jsou již na trhu a spotřebitelé je lépe přijímají.
Etika a náboženství
Z etického hlediska je cílem kultivovaného masa používat podstatně méně zvířat jako konvenční hospodářská zvířata, což činí produkt atraktivním pro vegetariány a vegany. Stále však bude potřeba chovat zvířata, aby bylo možné odebírat jejich buňky k produkci masa in vitro.
Navíc náboženské autority stále diskutují, zda maso in vitro je košer (konzumovatelné podle židovských dietetických zákonů) nebo halal (v souladu s islámskými zákony).
Udržitelná intenzifikace a agroekologie
Výše uváděná srovnání platí jen pro některé systémy intenzivního chovu hospodářských zvířat, který je pro mnoho lidí krutý, avšak neplatí to pro významnou část hospodářských zvířat na světě a zejména ne pro mnoho extenzivních systémů. V nedávném přehledu někteří autoři došli k závěru, že udržitelná intenzifikace a agroekologie by se mohly sblížit k lepší budoucnosti a přijmout transformativní přístupy při hledání ekologicky nezávadných, sociálně spravedlivých a ekonomicky životaschopných systémů chovu dobytka.
 |
| Současná srovnání platí jen pro některé systémy intenzivního chovu, avšak neplatí pro významnou část hospodářských zvířat na světě a zejména ne pro mnoho extenzivních systémů |
Naděje pro milovníky masa bez utrpení zvířat
Výzkumné projekty týkající se kultivovaného masa měly zatím omezený rozsah, protože vývoj masa in vitro je stále v plenkách. Produkt se bude neustále vyvíjet v souladu s novými objevy a pokroky (viz obrázek 2), které optimalizují produkci, kvalitu a efektivitu buněčného dělení. Zda tento pokrok bude stačit k tomu, aby kultivované maso bylo konkurenceschopné ve srovnání s konvenčním masem a přibývajícími náhražkami masa, se teprve uvidí.
 |
| Oblíbený veggie burger z rostlinných náhražek masa zatím jen čeká na kultivované maso |
Z dlouhodobého hlediska, může kultivované maso přispět ke zlepšení udržitelnosti potravinových systémů. Je tu tedy naděje pro milovníky masa, kteří milují zvířata a kterým záleží na životním prostředí, ale nechtějí se vzdát svého veggie burgeru.
