Chov prasat v Itálii
Atypický chov prasat v Itálii
Prosciutto di Parma, parmská šunka, je pravděpodobně nejznámějším vepřovým
produktem v Itálii. Chov
prasat v zemi je atypický a silně se
zaměřuje na těžká prasata. Má jedinečný charakter a tradici, ale produkce závisí
také na dovozu vepřového masa.
V Itálii se chová zhruba 8,7 milionu prasat, z toho asi
700 000 prasnic. V zemi je asi 4 000 farem, průměrná farma má
700 až 1 200 prasnic nebo 2 000 až 8 000 vykrmovaných prasat. Naprostá
většina prasat v Itálii se chová pro parmskou šunku, a to hlavně na severu
země (4,4 milionu v regionu Lombardie a 1,1 milionu v regionu
Emilia-Romagna). Přibližně 50 % chovů prasat funguje prostřednictvím integrací,
které se rozrůstají, v důsledku čehož počet prasat zůstává stabilní.
Ročně se vyrobí 40 milionů šunek. Míra soběstačnosti je však pouze 62 %,
z místní nabídky se vyrobí 1,3 milionu tun masa a téměř další milion tun
vepřového se musí dovézt. Tento dovoz se zpracovává hlavně na výrobky ze syrové
šunky. Vyváží se zanedbatelné množství masa a průměrná spotřeba vepřového na osobu
a rok činí v Itálii 38 kg.
Prasata pro parmskou šunku
Široké veřejnosti jsou s největší pravděpodobností známé obrázky
černých italských venkovních prasat, většinou plemene Nero di Parma, avšak toto
plemeno tvoří pouze velmi malé procento italských prasat. Pro výrobu parmské
šunky je méně vhodné kvůli obsahu tuku a způsobu krmení.
Proslulé plemeno Nero di Parma
tvoří pouze velmi malé procento italských prasat
Obvykle se pro parmskou šunku používají komerční plemena nebo hybridi,
kteří musí splňovat přísné požadavky na výběr. Důležitým požadavkem výběru pro
výrobu parmské šunky je například tloušťka špeku, protože šunka musí obsahovat
2,5 cm špeku. Pro dobrou parmskou šunku by prasata neměla růst příliš rychle, kvůli
vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin a dalším požadavkům na kvalitu.
Výživa hraje klíčovou roli, prasata dostávají minimálně 60 % obilovin a
krmení syrovátkou přispívá k vysoce kvalitní šunce. Pro pravou parmskou
šunku musí tato syrovátka pocházet z výroby parmezánu, v Itálii
známého jako Parmigiano Reggiano, který dodává tuku chuť. Důležitý je také
původ, syrová šunka dostává razítko, ale původ se značí i na farmě pomocí vytetovaného
čísla v uchu a na stehně. V tetování jsou tři kódy: provincie,
chovatel a měsíc narození prasete.
Specifika výroby parmské šunky
Věk prasat musí být více než 9 měsíců a tělesná hmotnost při porážce průměrně
na šarži 160 kg ± 10 %. Tyto požadavky znamenají, že kanci musí být kastrováni,
aby byla zachována kvalita masa.
Prasata musí pocházet pouze ze specifických genotypů zahrnutých ve
specifikacích produkce (např. italské velké bílé, italská landrace, italský duroc
a kříženci pocházející z programů křížení, které sleduje italská plemenná kniha
pro produkci těžkých prasat).
Obvykle se pro výrobu parmské
šunky používají komerční plemena jako je např. italská landarace
Druh a množství krmiv musí být povoleny (výslovně jsou uvedeny všechny
suroviny a jejich množství, které mohou být použity v dietách v různých fázích
produkčního cyklu).
Kvalita syrových stehen (tzv. zelené šunky) a techniky zpracování masa
(příprava a nakládání stehen, hlavní kvalitativní parametry konečného produktu)
jsou sledovány.
Sledovatelnost průběhu celého výrobního cyklu je v Itálii od ledna
2020 plně digitalizovaná.
Chráněná označení
Podle nařízení EU 1151/2012 a 668/2014 o režimech jakosti pro zemědělské
produkty a potraviny musí speciality, aby mohly být označeny jako CHOP nebo
CHZO, splňovat zvláštní pravidla během celého výrobního cyklu.
Pro chráněné označení původu (CHOP) musí výrobek pocházet z určitého
místa a z určitého regionu nebo ve výjimečných případech z určité
země. Kvalita nebo vlastnosti výrobku jsou dány zvláštním zeměpisným prostředím
s vlastními přírodními a lidskými faktory a všechny fáze produkce musí probíhat
ve vymezené zeměpisné oblasti. Příkladem je parmská šunka. Ze 40 milionů
vyrobených syrových šunek má 11 milionů značku kvality CHOP. Z toho je 8,1
milionu parmské šunky a 2,5 milionu z nich se vyváží.
Přes 8 milionů vyrobených
parmských šunek má značku kvality CHOP
Chráněné zeměpisné označení (CHZO) má požadavky o něco méně přísné, produkt
musí pocházet z konkrétního místa, regionu či země. Kvalita, pověst nebo
jiná vlastnost musí být dána především zeměpisným původem a alespoň jedna fáze
produkce musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti. Nabízí se tak možnost
dovážet šunky, zpracovávat je v určitém regionu v Itálii a poté je
prodávat jako italskou syrovou šunku, nikoli však jako parmskou šunku.
Příkladem je Mortadella Bologna.
Specifika krmení
Účelem výživy italských těžkých prasat je získat dospělá zvířata v určitém
rozmezí tělesné hmotnosti (cca 160 kg), což znamená omezení příjmu krmiva,
zejména energie. To může být zvláště relevantní u některých genetických linií,
které se vyznačují vysokou produkční účinností. Avšak omezené krmení může
způsobit prázdný žaludek, což může mít za následek pokles žaludečního pH a
zvýšené riziko ezofago-gastrických lézí, které mohou být zodpovědné za bolest,
zpomalený růst a náhlou smrt postižených zvířat.
V severních oblastech Itálie historická dostupnost syrovátky jako
vedlejšího produktu při výrobě sýra podpořila tekuté krmení jako rozšířenou
praxi kvůli jeho relativně nízkým nákladům. Takto poskytovaný denní příděl vody
je považován za dostatečný, avšak někteří farmáři přijali praxi, zejména během
horkého období, distribuovat další vodu do krmného žlabu jednou denně, mezi
dvěma krmeními.
Specifika ustájení
Poskytnutí
dostatečného prostoru je pro těžká prasata mimořádně důležité, protože v
rozsahu 100–160 kg hmotnosti tráví většinu času (70 % denních hodin a 98 %
nočních hodin) ležením v klidové poloze. Evropská legislativa sice stanoví
postupné zvětšování prostoru s rostoucí živou hmotností prasat, ale pro prasata
do 110 kg hmotnosti, bez dalších požadavků na těžší zvířata. Minimální požadavky
na prostor pro těžká prasata by měly být stanoveny tak, aby všechna prasata
mohla ležet odděleně v bočním lehu a současně.
Italská
těžká prasata jsou obecně chována uvnitř buď na plně nebo částečně roštových
podlahách. S ohledem na jejich vysokou hmotnost je povolena maximální šířka
otvorů 20 mm (o 2 mm více ve srovnání se směrnicí EU) a minimální šířka lamel
80 mm. Obecně se uvádí, že u starších prasat je vyšší riziko rozvoje burzitidy,
protože jejich větší tělesná hmotnost vyvíjí další tlak na končetiny a tráví
větší část času ležením.
Výsledky výzkumu
naznačují, že umělá fotoperioda delší než minimum stanovené evropskou legislativou
(tj. více než 8 hodin světelné fáze o intenzitě 40 luxů denně) vede k
příznivějšímu dennímu přírůstku hmotnosti a účinnosti krmiva.
Pro snížení znečištění ovzduší existují také pravidla týkající se emisí
amoniaku. Od roku 2023 je v Itálii zakázáno stavět nová otevřená hnojiště,
hnůj na polích musí být zapraven do 12 hodin. To je přísně sledováno vládou.
Protože stáje pro prasata jsou obvykle větrány přirozeně, neexistují žádné
nízkoemisní systémy ustájení.
Zdravotní situace
Itálie je jedinou zemí v Evropě, která má oba genotypy afrického moru
prasat, ačkoli se nevyskytují ve stejných oblastech země. Od 60. let 19.
století se na ostrově Sardinie ve Středozemním moři vyskytuje genotyp I.
Endemická situace je známá již mnoho let a vede k přísným opatřením
určujícím, co lze z ostrova přepravit.
V lednu 2022, stejně jako v mnoha jiných zemích střední a
východní Evropy, padla italská populace divokých prasat za oběť genotypu II.
Začalo to infekcí na severu kolem Janova, po kterém následoval Řím. Virus se
také aktuálně vyskytuje ve dvou populacích na jihu země. Nedávná ohniska
ztěžují prodej produkce mimo EU, protože velké trhy jako Čína, Japonsko a
Tchaj-wan uzavřely své hranice pro italský dovoz vepřových produktů.
Welfare těžkých prasat
Podle
směrnice 120/2008 ES je třeba se vyvarovat mrzačení, protože prasatům způsobuje
bolest a utrpení. Jsou povoleny některé výjimky, jako je kastrace zvířat
určených pro typické produkty nebo v případě, že nejsou dostupné alternativní
postupy. V produkci těžkých prasat se stále praktikují dva typy mrzačení:
kastrace a kupírování ocasů.
V roce
2010 Itálie podepsala Evropskou deklaraci o alternativách k chirurgické
kastraci prasat, která doporučovala upustit od chirurgické kastrace do roku
2018. Avšak s ohledem na vysoký věk a hmotnost při porážce je kastrace
nevyhnutelným postupem pro produkci italských těžkých prasat určených pro šunky
s CHOP. V tomto rámci může imunokastrace, která spočívá v očkování,
představovat životaschopnou alternativu k chirurgickému zákroku, avšak z
praktického hlediska stojí za zmínku, že vzhledem k vyššímu věku potřebují
italská těžká prasata oproti mladším zvířatům dodatečnou dávku vakcíny (3 vs. 2
dávky).
Dalším
mrzačením, které je běžné na celém světě, je kupírování ocasu, které se provádí
za účelem prevence lézí ocasu způsobených kousáním. Podle směrnice 120/2008 ES
by však tato praxe neměla být prováděna rutinně, pokud se jiná preventivní
opatření neprokáží jako neúčinná.
Audit
provedený v Itálii Evropskou komisí týkající se činností členských států v
oblasti prevence kousání ocasů ukázal, že do roku 2017 se kupírování ocasů
běžně provádělo v téměř 100 % chovů prasat. Podobná situace byla zjištěna v
dalších 20 členských státech. Na základě tohoto hodnocení spustilo v roce 2019
ministerstvo zdravotnictví projekt Classy Farm, protokol integrovaného
hodnocení rizik. Jeho první aplikace byla u prasat za účelem sledování
zdravotních a dobrých životních podmínek na farmách, přičemž byla navržena také
nápravná opatření ke zvýšení welfare a zamezení kupírování ocasů.
Z hlediska
obohacování životního prostředí může používání slámy narušovat systémy
odstraňování kejdy, takže je nutné ji nasekat nebo dát k dispozici ve
stojanech. Kvůli tomu mnoho farmářů upřednostňovalo závěsné řetězy jako nástroj
obohacování a mnozí z nich vyjádřili v anketě pochybnosti o skutečné
účinnosti samotného obohacování životního prostředí.
Italská těžká prasata se
poráží ve věku minimálně 9 měsíců a živé hmotnosti přes 160 kg
Italské vepřové v kostce
Itálie je s téměř 59 miliony obyvatel velmi zajímavým a důležitým
trhem pro produkci prasat a spotřebu vepřového masa. Italská kuchyně je známá
po celém světě pro svou rozmanitost chutí a vepřové ingredience se
v těchto pokrmech hojně vyskytují. Snad nejznámější jsou salumi (solené
maso), které se obvykle používají během prvního chodu jídla, dále pak proslulá italská
šunka Prosciutto, velká klobása Mortadella a italský salám.
Stejně jako v mnoha jiných evropských zemích i v Itálii dochází
k posunu ve vzorcích spotřeby. Budoucí spotřebitelé si budou vybírat méně
masa z důvodu udržitelnosti, takže se očekává pokles poptávky. Kromě toho
je stále důležitější pohodlí, což znamená, že poroste poptávka po předvařených
produktech, jako je filetová roláda, trhané vepřové maso nebo žebírka. Tento
trend se právě začal zvyšovat.
© 2024
